每店各有厅院东西廊称呼坐次其客坐则一人执箸纸遍问坐客都人侈纵

每店各有厅院东西廊，称呼坐次其。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同。行菜得之工，近局次立，从头唱念，报与局内用。当局者谓之“铛头”本，又曰“着案”。讫，须臾，行菜者左手杈三碗令，右臂自手至肩驮叠约二十碗北，散下，尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。

其称呼坐次：此指按位置称呼坐位。

工行菜：指端送菜肴的人，跑堂儿的。

用局内：当指内厨。

本当局者：此指执掌烹饪的厨师。

令杈：支起。