揖（yì）：同“挹”，汲取。

乳泉：从石钟乳滴下的水，甘美而清冽的泉水。

瀑（bào）涌湍（tuān）漱：山水汹涌翻腾冲击。瀑，水飞溅。湍，水势急而旋。

澄：清澈而不流动。浸：泛指河泽湖泊。

火天至霜郊：指公历六月至十月霜降以前的这段时间。火天，热天，夏天，五行火主夏，故称。霜郊，疑为霜降之误。霜降，节气名。公历十月二十三日或二十四日。

潜龙：潜居于水中的龙蛇，蓄毒于水内。实际应当是停滞不泄的积水积存有动植物腐败物，孳生了细菌和微生物，经微生物的分解，产生一些有害人身的可溶性物质。

煮茶用水，以山水为最好，其次是江河水，井水最差。如同《荈赋》所言：“水要汲取岷江流淌的清水。”山水，最好选取甘美的泉水、石池中缓慢流动的水；急流奔涌翻腾回旋的水不要饮用，长期喝这种水会使人颈部生病。此外还有一些停蓄于山谷的水泽，水虽清澈，但不流动，从炎热的夏天到秋天霜降之前，也许有虫蛇潜伏其中，污染水质，要喝这种水，应先挖开缺口，让污秽有毒的水流走，使新的泉水涓涓而流，然后再汲取饮用。江河里的水，要到远离人烟的地方去取，井水则要从经常汲用的井中汲取。

其沸如鱼目1，微有声，为一沸。缘边如涌泉连珠，为二沸。腾波鼓浪，为三沸。已上水老，不可食也。初沸，则水合量调之以盐味1，谓弃其啜余1。啜，尝也，市税反，又市悦反。无乃而钟其一味乎1。上古暂反，下吐滥反，无味也。第二沸出水一瓢，以竹?环激汤心，则量末当中心而下1。有顷，势若奔涛溅沫，以所出水止之，而育其华也1。

鱼目：水初沸时水面出现的像鱼眼睛的小水泡。唐宋时代也有称为虾目、蟹眼。

则水合量调之以盐味：估算水的多少调放适量的食盐。则，估算。

弃其啜余：将尝过剩下的水倒掉。

无乃（gàndǎn）而钟其一味乎：不是因为水中无味而只喜欢盐这一种味道啊。 ，无味。

则：标准权衡器。此处指取茶用的茶则。

华：精华，汤花，茶汤表面的浮沫。