每店各有厅院东西廊，称呼坐次其。客坐，则一人执箸纸，遍问坐客。都人侈纵，百端呼索，或热或冷，或温或整，或绝冷、精浇、膘浇之类，人人索唤不同。行菜得之工，近局次立，从头唱念，报与局内用。当局者谓之“铛头”本，又曰“着案”。讫，须臾，行菜者左手杈三碗令，右臂自手至肩驮叠约二十碗北，散下，尽合各人呼索，不容差错。一有差错，坐客白之主人，必加叱骂，或罚工价，甚者逐之。

其称呼坐次：此指按位置称呼坐位。

工行菜：指端送菜肴的人，跑堂儿的。

用局内：当指内厨。

本当局者：此指执掌烹饪的厨师。

令杈：支起。